Zatiaľ čo v rastlinách sa železo nachádza vo forme železitých solí, v potravinách živočíšneho pôvodu (tzv. hemoželezo) vo forme železnatých solí. Pretože v tráviacej sústave sa oba druhy železa vstrebávajú veľmi ťažko, je naše telo schopné absorbovať len 10 až 20% rastlinného železa a 30% železa, obsiahnutého v mäse a živočíšnych potravinách. Pri určovaní denného príjmu železa potravou by sme teda pre istotu mali počítať s desaťkrát väčšou dávkou, než akú skutočne potrebujeme.
Prosím o upresnenie Prosila by som upresniť, ako je to so znížením vstrebávania železa potravín bohatších na železo - uvádzate vajcia, špenát, strukoviny atď. Ak chceme zvýšiť príjem železa, nemajú sa tieto potraviny jesť?